La verdad sobre la grasa y los aceites

Nuestro cuerpo necesita grasa para energía, producción de hormonas, para un cerebro sano, un sistema inmunológico fuerte y muchas otras funciones. Pero ¿qué la grasa no es “mala”? ¿Que la grasa no ocasiona enfermedades coronarias? ¿Qué la grasa no engorda?

En los años 50´s se originó una teoría llamada “ La hipótesis Lipidica”. Esta hipótesis propone una relación directa entre la cantidad de grasa saturada y colesterol de la dieta con la presencia de enfermedades del corazón. Ancel Keys, líder detrás de esta hipótesis recibió mucha publicidad en especial por parte de la industria de alimentos procesados. Muchos expertos creyeron en la validez de esta hipótesis e incluso la mayoría de las universidades de nutrición enseñaron y aún enseñan esto a sus alumnos. Te confieso que yo me asusté cuando me di cuenta que hay muy poca evidencia científica que valide esta hipótesis.

Antes de los años 20´s las enfermedades coronarias eran una enfermedad extremadamente rara en nuestros países, esta incidencia se duplico a mitad de los años 50´s y ahora la enfermedad coronaria es cerca del 40% de la causa de muerte.   Si la hipótesis hubiera sido correcta uno esperaría que esta incidencia fuera a la inversa, ya que después de los años 70´s la proporción de grasa animal de la dieta se redujo considerablemente y el consumo de mantequilla se convirtió en casi nulo. En este mismo periodo el consumo de aceites vegetales como margarina, manteca vegetal, aceites refinados de semillas ( ej. Soya, canola, etc.) se incremento 400%.

Todo esto llevó a investigadores a cuestionarse si en verdad la grasa era el enemigo. Aquí un resumen de lo más importante que se ha encontrado en los últimos años:

1.- La grasa que proviene de la mantequilla es de cadena corta, que se absorbe rápidamente y juega un papel importantísimo en la salud del sistema inmunológico ( el que nos defiende contra enfermedades).

2.- El aceite de coco, tiene grasa saturada pero esta grasa es de cadena media: su consumo mejora la salud cerebral y del organismo en general además de tener propiedades antimicrobianas y promover el buen metabolismo de las grasas lo que ayuda incluso a perder peso.

3.- La grasa poliinsaturada solamente se requiere en MUY pequeñas cantidades. Lamentablemente la consumimos en forma masiva en forma de aceite de maíz, girasol, canola y soya. El consumo elevado de este tipo de aceites se relaciona a enfermedades como cáncer, enfermedades coronarias y circulatorios, aumento de peso, trastornos digestivos, entre otros. Esto porque tiene muchos ácidos grasos omega 6 lo que causa inflamación crónica celular y al calentar se liberan cantidades elevadas de toxinas. (más info).

4.- La grasa saturada es necesaria para la salud de nuestros huesos, para proteger a nuestro hígado de las toxinas y para aumentar el sistema inmunológico. La grasa saturada protege la pared de nuestras células manteniendo su integridad. Después de todo no es el villano que nos han hecho creer.

5.- Al evaluar la grasa de las arterias tapadas se encontró que solamente 26% es grasa saturada. El resto proviene de grasa insaturada y más de la mitad de ellas viene de grasa poliinsaturada.

Si quieres más información te invito a leer el reporte de Weston Price: The skinny on fats.

La mayoría de los aceites usados en nuestra alimentación hoy en día son peligrosos para nuestra salud (en especial en las cantidades que se consumen hoy en día). Son aceites procesados, limpiados con químicos y la mayoría proviene de maíz, canola y/o soya transgénica. La mayoría de los aceites que encontramos en las filas del supermercado son calentados a altas temperaturas durante su procesamiento. La temperatura elevada produce oxidación que genera radicales libres que pueden dañar las células de nuestro cuerpo.

Mi recomendación es que EVITES los siguientes aceites ( aún cuando sean orgánicos)

• Aceites de soya ( mas información)
• Aceites de Maíz
• Aceites de Canola
• Aceite de Girasol
• Margarina

Cualquier producto que contenga aceite o mezcla de aceites que este etiquetado como refinado, hidrogenado o parcialmente hidrogenado.

 

 

En su lugar te RECOMIENDO que utilices los siguientes:

•  Aceite de coco: Aun cuando tuvo durante muchos años una pésima reputación es uno de los aceites más saludables que existen ( ver más ). Asegúrate de comprar aceite de coco orgánico virgen. Entre mejor calidad tenga muchos mayores beneficios a tu salud. EL aceite de coco es extremadamente estable a altas temperaturas por lo que es una excelente opción para freír.

• Mantequilla: Trata de utilizar mantequilla orgánica y asegúrate de leer las etiquetas para evitar conservadores o colorantes. La etiqueta de una buena mantequilla solamente debe decir: crema de leche de vaca. Algunas marcas buenas contienen también  annato ( que es un colorante natural) y sal.

• Aceite de oliva extra virgen: Es un aceite lleno de nutrientes, es mejor utilizarlo en frio o a bajas temperaturas ( no se recomienda para freir) para evitar su oxidación.

• Aceite de oliva suave: Este aceite si puede utilizarse para calentar o freír por poco tiempo los alimentos.

Algunos otros aceites saludables aunque menos comunes son:

Aceite de ajonjolí

Aceite de linaza

Aceite de hemp

Aceite de Palma

Aceite de aguacate

Ghee o mantequilla clarificada

Manteca ( de preferencia solamente para freír y orgánica o de animales de libre pastoreo)

Recuerda que aún cuando tu no compres aceites vegetales procesados es casi imposible evitarlos por completo si consumes comida procesada ya que se encuentran en miles de productos empacados. Por lo que te recomiendo leer las etiquetas y escoger solo aquellos que usen los mejores aceites.

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